英国の庭から

欧州調査歴25年のリサーチャー兼駐在員妻です。英国在住歴は通算10年。庭仕事のかたわら、言いたい放題つぶやきます。

塩加減へのこだわり

主婦になってもうすぐ30年になります。夫は、私が作るものは何でも喜んで食べてくれるので、旅先でさえ、夕食を作ることが多く、今まで何回食事の支度をしたんだろう?と思うと驚くほどです。

 

料理について、1つだけこだわっていることがあります。それは調味料、特に塩の分量です。必ず量って入れています。塩や砂糖の容器に100均で買った計量スプーンが入れっぱなしになっていますので簡単です。また、公開されているレシピで塩や調味料の分量が「適量」となっているものは、塩分量をだいたい計算して確認するようにしています。

 

よく計量が面倒くさい、味を見て加減するという方がいますが、家族に対する料理については、これは危険だと考えています。というのは、人は疲れているとき、より塩分や糖分の濃いものを求めるからです。私のように仕事の後に疲れた体で食事の支度をする主婦が毎晩、調味料の分量を計量しないで作ると、家族が塩分漬けになってしまうリスクがあります。また、家族の場合、あっという間に10年、20年の積み重ねになってしまいます。

 

さて、それでは塩分の適切な量というのはどれぐらいでしょう?私は結婚してすぐ買った次の本のルールに従っています。ちょうど結婚した90年に発売された本で、書店の棚に積まれていたのです。

 

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この本によると、料理の塩加減は、素材に対して0.8%が適量とあります。0.8%を目安として、素材自身が塩分を含んでいる場合(水産品とか)、その分を加減して塩を減らすように勧めています。これに従って海外の料理本とか、一般の料理サイトのレシピで味加減が怪しいときなど、0.8%位になっているかな・・と確認するようにしています。(また、0.8%に必ずするというのではなく、上限と考えています

 

この0.8%の法則というのがどの程度、科学的根拠があるのか、あるいは普遍的なものなのかはわかりません。また、日本にいて料理の本やウェブサイトの料理レシピを見ている分には0.8%の法則などを確認しなくても大体おいしいものができます。しかし、外国の雑誌やウェブサイトでみつけたレシピとか、あるいは地元の料理(特に英国のドレッシングなど)がまずくて、一から手作りしてみようという場合には、この0.8%の法則を知っていると知らないでは大きな違いがあります。

 

私の個人的な経験になりますが、スペイン、ドイツのレシピは0.8%より濃い目がのことが多く、英国料理などは0.3%とか、全く塩分なしのことも多いです。また、塩分は適量とかひとつまみとかアバウトな記述が多いです。

 

さて、「味付け基礎ノート」ですが、これは素晴らしい本で、家庭料理の基本みたいなメニューばかりですが、どれもおいしいです。しかも0.8%の塩分が料理によってどのようになるかがわかりやすく分量で示されています。

たとえば以下のような感じ

すまし汁 だし汁1カップにつき小さじ1/4 (1.2g)+しょうゆ(香りづけ1~2滴)

    昆布や鰹節から塩分がでるため、塩分は0.6%となっています。

味噌汁 だし汁1カップにつきみそ大さじ1弱

   (だし汁の1割20gを目安に控えめに入れて味を見る)

洋風スープ スープストック200gに対し小さじ1/4 (1.2g)

   固形スープを使う場合には1個につき2gの塩分があるのでその分塩を減らす。

ドレッシング(これはサラダが野菜、魚介などで違う)

   酢50cc サラダ油150cc 塩小さじ1 砂糖小さじ1 ニンニク1かけ 胡椒少々

 

残念ながら私が買った本は絶版のようです。しかし、著者である本谷滋子さんのお嫁さんの本谷恵津子さんがほぼ同じ内容の本を書かれています↓。

 

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この本谷恵津子さんが1997年に出版された「今日も笑顔で台所」という本を持っていますが、ここに出ている料理はすべておいしく、はずれがありません。

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いろいろな料理家の本を持っているのですが、使える料理は1冊当たり2~3点ということが多いです。この2冊は1つもはずれがありませんでした。古い本ですがおすすめです。